Mousse di fragole

Ingredienti per la mousse (per 6 bicchierini da 150 ml)

  • Arance succo 100 ml
  • Arance la scorza grattugiata 1
  • Panna semimontata 300 ml
  • Zucchero semolato 20 g
  • Colla di pesce 7 g

PER LA MERINGA ALL'ITALIANA

  • Zucchero semolato 125 g
  • Acqua 25 ml
  • Uova albumi 65 g
  • Sale 1 pizzico

 

Mousse di fragole

Per preparare la mousse all’arancia iniziate con la preparazione della meringa all’italiana. Mettete sul fuoco un pentolino, versate lo zucchero e l’acqua (1) e fate cuocere a fuoco basso fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto (2); lo sciroppo non dovrà superare i 121°C, potete misurare con un termometro da cucina. Nel frattempo iniziate a lavorare gli albumi; aggiungete un pizzico di sale e montateli con la planetaria (oppure con uno sbattitore elettrico) a velocità media (3) fino a che saranno diventati bianchi.

Mousse di fragole

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° (4), versatelo a filo sugli albumi, continuando a lavorarli a velocità media (5); fate andare le fruste fino a quando il composto non sarà diventato completamente freddo. Una volta pronto, otterrete una meringa all’italiana che avrà una consistenza candida e spumosa (6); mettete da parte la meringa.

Mousse di fragole

Mettete la gelatina in fogli in ammollo in una bacinella con acqua fredda per almeno 10 minuti (7) e nel frattempo preparate lo sciroppo all'arancia; in un pentolino versate lo zucchero (8) e la scorza d’arancia grattugiata (9).
Mousse all'arancia

Mousse di fragole

Aggiungete anche il succo d’arancia (10) e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Lasciate intiepidire lo sciroppo d’arancia e con una spatola aggiungetelo alla meringa all’italiana, mescolando molto delicatamente dall’alto verso il basso perchè non si smonti (11). Successivamente lavorate con la planetaria la panna liquida fino a quando sarà semi montata (12).

Mousse di fragole

Con la spatola aggiungete delicatamente la panna alla meringa, sempre mescolando dall’alto verso il basso (13). Ponete ora una parte del composto all’arancia in una ciotola, strizzate la gelatina e scioglietela nel composto con un cucchiaino (se necessario potete scioglierla in microonde) (14). Quando la gelatina si sarà completamente sciolta, incorporate il composto in cui avete disciolto la gelatina alla meringa all’italiana (15).

Mousse di fragole

Amalgamate delicatamente la mousse, copritela con la pellicola trasparente, dopodichè ponetela in frigorifero a rassodare almeno per 2 ore (16). Trascorso il tempo di riposo, trasferite la mousse in una sac-à-poche con la bocchetta liscia e versatela nei bicchierini (17). Decorate la mousse all’arancia con qualche pezzetto d’arancia, le scorzette, una fogliolina di menta (18) e servite.