Dov’è il glutine

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari. Di qui la necessità di suddividere gli alimenti in: “permessi – a rischio – vietati”. Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.

Alimenti permessi = Alimenti che possono essere consumati con tranquillità, in quanto sono naturalmente privi di glutine o fanno parte di categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata. Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti.

Alimenti a rischio = Alimenti che potrebbero contenere glutine o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati ali menti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario degli Alimenti.

Alimenti vietati = Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti nel Prontuario.

Clicca sulle singole categorie merceologiche per visualizzare gli alimenti permessi, a rischio, vietati ai celiaci.

Cereali, Farine e Derivati
  • Riso
  • Mais (granoturco)
  • Grano saraceno
  • Manioca
  • Miglio
  • Amaranto
  • Quinoa
  • Sorgo
  • Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena)
  • Tapioca
  • Malto, estratto di malto
  • Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
  • Cialde, gallette dei cereali permessi
  • Cereali permessi: soffiati, in fiocchi
  • Fibre vegetali
  • Popcorn confezionati
  • Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
  • Tacos, tortillas
  • Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale
  • Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
  • Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri
  • Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
  • Germe di grano
  • Muesli, porridge
  • Couscous, tabulè, bulgur (boulgour-burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis
  • Crusca dei cereali vietati, fibre vegetali e dietetiche dei cereali vietati
  • Malto, estratto di malto dei cereali vietati
  • Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

 

 

Carne, Pesce e Uova
  • Tutti i tipi di carne e pesce tal quali freschi o congelati
  • Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato privo di additivi, aromi e altre sostanze
  • Uova
  • Prosciutto crudo
  • Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)
  • Conserve di carne e pesce in scatola
  • Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
  • Tuorli e albumi pastorizzati, in polvere
  • Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
  • Surimi

 

 

Latte e derivati
  • Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine o altre sostanze
  • Latte per la 1^ infanzia
  • Yogurt naturale (magro o intero)
  • Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT)
  • Formaggi freschi e stagionati
  • Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.)
  • Yogurt alla frutta “al gusto di…”, cremosi
  • Formaggi a fette
  • Formaggi fusi da spalmare
  • Creme e budini
  • Panna montata
  • Latte in polvere per uso industriale
  • Latte condensato
  • Latte addizionato con vitamine o altre sostanze
  • Bevande a base di latte
  • Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
  • Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

 

 

Verdura e Legumi
  • Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
  • Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale, ecc.) prive di additivi, aromi e altre sostanze
  • Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola)
  • Patatine confezionate in sacchetto (snack)
  • Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
  • Purè istantaneo o surgelato
  • Patate surgelate prefritte, precotte
  • Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti
  • Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali
  • Verdura impanata, infarinata, in pastella

 

 

Frutta
  • Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
  • Frutta sciroppata
  • Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
  • Frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
  • Frutta candita, glassata
  • Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

 

 

Bevande
  • Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, ecc.)
  • Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
  • Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane
  • Vino bianco e rosso, spumante
  • Caffè, caffè decaffeinato
  • Cognac, grappa, rhum, tequila, whisky (solo scozzese)
  • Bevande light
  • Bevande a base di frutta
  • Caffè solubili
  • Frappé (miscele già pronte)
  • Integratori salini (liquidi, in polvere)
  • Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
  • Preparati per bevande al cioccolato/cacao
  • Sciroppi per bibite e granite
  • The freddo (liquido e preparati in polvere)
  • Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
  • Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)
  • Bevande all’avena
  • Birra
  • Vodka
  • Whisky non scozzese

 

 

Dolciumi
  • Miele, zucchero
  • Radice di liquirizia grezza
  • Marmellate e confetture
  • Zucchero a velo
  • Cioccolato in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
  • Cacao in polvere
  • Gelati industriali o artigianali
  • Torte, biscotti e dolci vari e preparati per dolci
  • Caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme da masticare
  • Cioccolato con cereali
  • Torte, biscotti, pasticcini e dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei

 

 

Grassi condimenti e Varie
  • Burro, lardo, strutto
  • Oli vegetali
  • Aceti non aromatizzati
  • Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
  • Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro
  • Pappa reale
  • Estratto di lievito
  • Lievito di birra (fresco e liofilizzato)
  • Aceti aromatizzati e/o balsamici
  • Dadi o estratti di carne, preparati per brodo
  • Lievito chimico
  • Burro light, margarina e margarina light
  • Insaporitori aromatizzati
  • Sughi, salse, maionese, senape
  • Pasta d’acciughe
  • Condimenti a composizione non definita
  • Curry
  • Besciamella
  • Lievito madre o lievito acido

 

 

Fonte materiali: A.I.C.