Insalata di rigatoni integrali alla scarola

Le insalate di pasta rappresentano un’ottima soluzione per risolvere un pasto quando la bella stagione ci opprime con la sua afa. Questa è una versione vegetariana realizzata con la pasta integrale.

Ingredienti

  • 400 gr di rigatoni integrali
  • 1 cespo di scarola
  • 30 gr di mandorle a lamelle
  • 20 gr di grana grattugiato
  • 1 pomodoro canestrino
  • 1 cucchiaio di capperi sottaceto
  • 1 cucchiaio di cipolla tritata
  • 1 cucchiaio di sedano tritato
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 20 gr di basilico
  • aceto balsamico
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe

 

Scarole
Procedimento

· Stufate in poco olio e sale, sedano e cipolla tritati, unite il prezzemolo, i capperi tritati grossolanamente, poi la scarola lavata e tagliata a julienne.

· Lasciate brasare a fuoco medio per circa 5 minuti, poi coprite il tutto con un bicchiere di acqua calda e proseguite la cottura per circa 15 minuti.

· Tostate le mandorle a lamelle in una padellina e tenetele da parte.

· Tagliate il pomodoro a dadini, eliminando i semi, riuniteli in una ciotola e conditeli con poco olio, aceto balsamico e sale.

· Riunite nel vaso del frullatore la scarola stufata, il formaggio, metà delle mandorle e frullate il tutto unendo 4 cucchiai di olio. Regolate di sapore con sale e pepe e fate raffreddare in frigorifero.

· Lessate la pasta in acqua salata, scolatela al dente e raffreddatela sotto l’acqua corrente.

· Condite la pasta con la salsa fredda, unite i dadini di pomodoro e metà basilico ridotto a julienne. Mescolate per amalgamare bene.

· Suddividete la pasta nei piatti, guarnite con l’altra metà delle mandorle, il basilico rimasto, gocce d’olio e una leggera macinata di pepe.